隨想 物理

新書介紹-舌尖上的軟物質物理

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撰文者:作者:Roma Bansil 譯者:宋育徵
發文日期:2021-06-01
點閱次數:746

  • 哈佛大學的教授邁克爾.布倫納(Michael Brenner)、琵雅.索倫森(Pia Sörensen),和大衛.維茲(David Weitz)在開設極為成功的科學與料理課程的十年後,出版了一本同名的書籍。它與該課程有著相同的目標:利用料理來教授其中的基本軟物質科學概念。


    儘管《科學與料理:當物理學遇上食物─從家常菜到高級美食》(Science and Cooking: Physics Meets Food, from Homemade to Haute Cuisine)很明顯地受到物理學家與化學家的關注,但它使用了舉世聞名的廚師所做的食譜,並將焦點放在分子料理(molecular gastronomy)上,讓這本書有了更廣泛的吸引力。透過以簡單的語句來描述科學並加上詳細的食譜,本書的作者們替今日物理(Physics Today)的主要客群,以及更廣泛的讀者群編寫了一篇有趣的文章。



     
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    該書七個章節中的前三章涵蓋了與烹飪有關的常見主題:食材中的科學,以及pH值或溫度的變化如何導致食物中的分子產生相變(phase transition)。《科學與料理》的獨特之處在於其隨後的三個章節,它們致力於解釋來自軟物質科學的概念,包括擴散、黏性與彈性,以及乳化劑和泡沫。最後一個章節意外地改道,側重於描述發酵的生物學和化學過程。


    作者們完美地將其中的物理學及化學主題整合到本書的敘述中。例如,他們討論了食物中不同類型的生物分子結構,並描述烹飪引起的溫度和pH值變化如何使這些分子產生相變。以基本的化學原理來解釋諸如味道、質地,以及風味等的食品特性,並與軟物質物理學中的流變學和力學原理的概念產生聯結。而對擴散與黏彈性則進行了詳細的描述。前者是以隨機遊走來進行解釋;而後者是透過簡單的定量計算來概述。


    意料之外的是,作者們並沒有將分子間的交互作用引起簡單物質(例如:水)產生熱相變的基本描述寫入書中。但這個概念有助於釐清蛋白質的結構變化與水的融化和凍結之間的重要區別。而在第二章中,對熱物理和相變的解釋方式也可以藉由簡化後的氣體動力論概述來幫助理解─該理論解釋了溫度與動能之間的關係。總的來說,具有基本物理學和化學知識的讀者能理解並欣賞書中所涵蓋的科學主題,但沒有這樣背景的讀者可能會在閱讀到書中的某些部分時感到有些吃力。


    在每個章節中所包含的眾多食譜(總數超過一百份)是《科學與料理》一書中的精采重點,並用於闡述科學概念。其中,有許多食譜指導讀者如何製作簡單而美味的食品,包括檸橘汁醃魚、乳酪、餅乾、蛋糕、醬料,以及飲料。這些食品的製作,只需要大多數廚房中常見的原料和工具即可完成。


    更多異國情調和複雜的菜餚,像是巧克力蛋、黑松露凝膠,和加上普法爾茨地區麗絲玲白葡萄酒(Reisling Pfalz)的乳豬,都需要稀有的食材和專門的設備。但這些食譜對於餐廳廚師,或是對於在配備液態氮、旋轉蒸發儀、溫控水浴槽的實驗教室中的演示來說是很有用的。而除非您具有冒險家精神,否則對於一些像是「老書精」和「皮蛋(千年鴨蛋)」的遠古食譜,可能用閱讀的方式來感受會比真正去品嚐還來得有趣。


    《科學與料理》既不是科學的烹飪書籍,也不是像作者們所講授的那種基本科學與料理課程的教科書。另外有一些內容更詳細的書籍,可以供那些對烹飪中的物理和化學有興趣的人閱讀,例如:哈洛德.馬基(Harold McGee)所寫的《食物與廚藝:廚房中的科學與知識》(On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 1984, rev. 2004)、傑.健治.羅培茲-奧特(J. Kenji López-Alt)寫的《料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲》(The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, 2015),還有蓋.克羅斯比(Guy Crosby)以及《美國實驗廚房》(America’s Test Kitchen)的編輯群所寫的《料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧》(The Science of Good Cooking: Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen, 2012)。


    對於一門大學的課程,《科學與料理》的內容可透過作者們的edX線上課程影片及其電子增刊《課程配套:提供給哈佛大學的科學與料理課程》(Course Companion: For the Science and Cooking Course at Harvard)進行補充,以提供更定量的基礎物理學方法。
    《科學與料理》以有趣的方式介紹了美食學背後迷人的科學概念,並且能吸引到廣泛的讀者。那些試圖嘗試新穎的料理方法並且有興趣以改進或修改食譜為目標,站在科學的角度來研究食譜的人,將會在這本書中找到很多可以深入思考的東西。

     
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    「皮蛋(千年鴨蛋)」拼盤。這是一項來自中國的傳統美味佳餚:將將鵪鶉蛋或鴨蛋保存在由鹼液、茶和鋅製成的鹽水中。
     
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    Science and Cooking
    Physics Meets Food, from Homemade to Haute Cuisine
    Michael Brenner, Pia Sörensen, and David Weitz
    W. W. Norton, 2020. $35.00

     

     
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